Druhy masa: jak vybrat maso podle použití

Druhy masa: jak vybrat maso podle použití

Druhy masa se nevybírají jen podle toho, jestli máte chuť na hovězí, vepřové nebo kuřecí. Mnohem důležitější je vědět, co z masa chcete připravit. Jiné maso se hodí na rychlou minutku, jiné na pomalé dušení, jiné na vývar, pečení nebo gril. Právě správné spojení části masa a způsobu úpravy rozhoduje o tom, jestli bude výsledek šťavnatý, měkký a chutný, nebo suchý a tuhý.

Než půjdete nakupovat, ujasněte si, jestli chcete maso péct, dusit, grilovat, vařit nebo připravit jako rychlou minutku.

Začátečníci často vybírají maso jen podle ceny nebo vzhledu v pultu, ale lepší je přemýšlet prakticky. Libové maso není automaticky nejlepší na všechno a prorostlejší maso nemusí být špatné, pokud ho použijete správně. Na guláš, výpečky nebo dlouhé pečení se často hodí jiná část než na steak nebo řízek. Proto se vyplatí znát základní rozdělení masa a nebát se zeptat řezníka, na co se konkrétní kus hodí.

Hovězí maso druhy: zadní, přední, plec a roštěná

Hovězí maso druhy se v kuchyni liší hlavně tuhostí, obsahem tuku a tím, jak dlouhou úpravu potřebují. Hovězí zadní a hovězí kýta se hodí na plátky, roštěnky, závitky nebo dušení, pokud se s nimi pracuje správně a nepřesuší se. Hovězí přední, krk, plec nebo kližka bývají vhodné na pomalejší vaření, guláš, omáčky a vývary, protože delší tepelná úprava jim prospívá. Roštěná a svíčková patří mezi jemnější části, které se často používají na steaky nebo rychlejší úpravu, ale právě u nich je důležité maso nepřepéct.

Druhy vepřového masa: kýta, plec, krkovice, bok 

Druhy vepřového masa se vybírají podle toho, jestli chcete libovější jídlo, šťavnaté pečení nebo poctivé výpečky. Vepřová kýta je libovější a hodí se na plátky, řízky, dušení i pečení, ale snadno se vysuší, pokud se připravuje příliš dlouho bez šťávy. Vepřová plec je univerzální na guláš, kostky, pečení i mleté maso, krkovice je díky prorostlosti skvělá na gril a pomalé pečení, vepřový bok patří k tučnějším částem a panenka je jemná část na rychlou minutkovou úpravu. Když řešíte jaké maso na výpečky, často dává větší smysl plec, bok nebo krkovice než úplně libová kýta.

Kuřecí a krůtí maso: lehká volba pro rychlé vaření

Kuřecí a krůtí maso se hodí hlavně tehdy, když chcete rychlou přípravu, jemnější chuť a univerzální použití. Kuřecí prsa jsou libová a připravují se rychle, ale snadno se vysuší, proto jim svědčí kratší tepelná úprava, marináda nebo šťavnatá omáčka. Kuřecí stehna jsou tučnější a šťavnatější, takže se hodí na pečení, dušení i grilování. Krůtí maso je podobně univerzální, prsa se hodí na plátky a minutky, stehno spíš na pečení nebo delší úpravu. U drůbeže vždy hlídejte čerstvost, vůni a důkladnou tepelnou úpravu.

U kuřecích prsou platí jednoduché pravidlo: krátká úprava a nepřesušit. U stehen si naopak můžete dovolit delší pečení.

Maso na steak, minutky a rychlou pánev

Na steak, minutky a rychlou pánev vybírejte maso, které je jemné a nepotřebuje dlouhé změknutí. U hovězího se často používá svíčková, vysoký nebo nízký roštěnec, případně dobře vyzrálé steakové části. U vepřového funguje panenka, karé, kotleta nebo plátky z kýty, ale je potřeba hlídat teplotu a maso zbytečně nevysušit. Pokud hledáte druhy masa na steaky, neřiďte se jen názvem, ale také vyzrálostí, mramorováním a tloušťkou řezu. Tenký plátek se chová jinak než silný steak a vyžaduje kratší, přesnější úpravu.

Maso na dušení, pečení, guláš a vývar

Na dušení, guláš, vývar a pomalé pečení se často hodí části, které by na rychlé pánvi byly tvrdé, ale při delší úpravě krásně změknou. U hovězího je výborná kližka, krk, plec, přední maso nebo hrudí, protože delší vaření pomáhá vytvořit silnou chuť a dobrou strukturu. U vepřového se na pečení a dušení hodí plec, krkovice, bok, koleno nebo kýta podle toho, jestli chcete libovější nebo šťavnatější výsledek. Na vývar vybírejte maso s kostí, šlachami nebo kousky, které dají sílu, ne jen čistě libový plátek bez chuti.

Jak poznat kvalitní maso v obchodě nebo u řezníka

Kvalitní maso poznáte podle vzhledu, vůně, struktury a celkového dojmu. Čerstvé maso by nemělo nepříjemně zapáchat, být oslizlé, zašedlé nebo ležet v podezřele velkém množství tekutiny. Hovězí může mít tmavší červenou barvu, vepřové bývá růžové až světle červené a drůbež by měla působit svěže, bez nazelenalých nebo šedých tónů. U baleného masa sledujte datum spotřeby, původ, podmínky skladování a to, zda obal není nafouklý nebo poškozený. U řezníka se nebojte zeptat, z jaké části maso je a jaká úprava mu bude nejvíc slušet.

Dobré maso nemusí být vždy nejdražší. Důležité je, aby odpovídalo receptu, bylo čerstvé a mělo správnou část pro danou úpravu.

Druhy masa: rychlý přehled podle použití

Pro rychlou orientaci pomůže jednoduchá tabulka. Neřeší všechny části do detailu, ale ukazuje, jak přemýšlet nad tím, jaké maso koupit na pečení, dušení, steak, vývar nebo rychlou večeři.

Nejlepší maso je takové, které odpovídá receptu

Nejlepší maso není vždy nejlibovější, nejdražší ani nejhezčí kus v pultu. Správný výběr záleží hlavně na tom, co chcete vařit. Na rychlou pánev potřebujete jemnější část, na guláš a vývar zase maso, které zvládne delší čas a pustí chuť. U hovězího masa se vyplatí znát rozdíl mezi zadním, předním, roštěnou, plecí a kližkou, u vepřového zase mezi kýtou, plecí, krkovicí, bokem a panenkou. Když spojíte druh masa, správnou část a vhodnou tepelnou úpravu, bude výsledek mnohem lepší než při náhodném nákupu podle ceny.